Restaurant sans carte, démarche intellectuelle, la cuisine d’Eric Jambon, chef 1 étoile du Domaine des Séquoias, surprend pour mieux séduire. Si l’on ne choisit pas ce que l’on va déguster c’est pour mieux se laisser guider dans un voyage initiatique et savoureux au cœur du produit et de la cuisine moderniste. Embarquement immédiat.

Démarche intellectuelle.

Faire sens est une quête perpétuelle, à la genèse de la conception intellectuelle de la cuisine d’Eric Jambon. Un plat bien cuit, bien assaisonné n’est pas un aboutissement ni même un commencement, c’est une constante obligatoire. « De par mon parcours, je suis un des rares, avec Thierry Marx, à avoir cette démarche-la, une démarche intellectuelle ». La cuisine d’Eric Jambon explore des pistes telles que l’intention, l’inconscient, les chiffres. Un symbolisme cohérent et réfléchi qui raconte une histoire toute en saveurs.

L’intention. « L’intention c’est ce que l’on va produire comme énergie, comme réflexion pour penser une recette ». De l’énergie créatrice initiale jusqu’au dressage final, l’intention est cette part imperceptible qui va faire appel à l’inconscient et ainsi donner tout son sens à un plat.

L’intention

« L’intention c’est ce que l’on va produire comme énergie, comme réflexion pour penser une recette ». De l’énergie créatrice initiale jusqu’au dressage final, l’intention est cette part imperceptible qui va faire appel à l’inconscient et ainsi donner tout son sens à un plat. »

L’inconscient.

Notre inconscient se régale des intentions par le chef. Nos réflexes olfactifs et visuels entrent en action. Découvrir l’œuf, associé au foin et servi avec du maïs et une crème de poulet, c’est découvrir inconsciemment une histoire écrite sur-mesure, chapitre par chapitre : le maïs, la poule, l’œuf. La boucle est bouclée.

 

Les chiffres.

Ils sont une autre manière d’exploiter le symbole et l’inconscient. Les dressages sont souvent basés sur 3 éléments, car le symbolisme du 3 est universel, c’est la trinité. Les mignardises sont au nombre de 5, en référence à l’humain car le 5 représente les 5 sens, les 5 doigts de la main. Et terminer un repas sur « l’humain » est hautement symbolique. Le chiffre 7 se retrouve lui aussi dans la cuisine du chef pour rappeler les 7 continents

Ici pas de carte. Les clients ne choisissent pas ce qu’ils vont manger mais juste un nombre, celui des plats, 7, 9 ou 11. L’idée : s’abandonner, se laisser guider sur un chemin cohérent, pavé d’intentions culinaires mûrement réfléchies. S’affranchir de la carte a été un vrai défi mais correspond à une intime conviction

« En conservant la carte et en m’obligeant à respecter des conventions, je n’étais pas dans ma nature ». Un voyage à New-York, une « grosse claque » aux codes, un autre au Japon, des rencontres, et c’est la révélation, la confirmation de toutes ses convictions profondes. Se faire confiance et être intimement fidèle à soi-même. Sans carte, libre au chef de provoquer la surprise et d’initier la découverte. Un début, un milieu, une fin, des saveurs pour chaque moment et un ensemble harmonieux.

Moments.

Fini le classement par région. La des vins du Domaine s’habille d’une nouvelle écorce pour s’ouvrir à d’autres horizons. « Au fond on s’accorde un verre de vin pour satisfaire le plaisir du moment immédiat ». Moment d’une balade dans les champs de lavande, féérie de Noël en Alsace, retour de chasse au son des cors, moment d’un petit verre de rouge ou simplement moment d’un rosé rafraichissant.

Locavore.

Les menus du chef sont tous confectionnés selon la disponibilité des produits de ses producteurs. Pour les légumes, c’est Gilles Douillet le chef d’orchestre. A seulement 15 km du Domaine des Séquoias, ce maraîcher à l’ancienne, fier de son agriculture biologique, produit 82 variétés de légumes aux saveurs authentiques. Eric Jambon ne lui a donné qu’un seul mot d’ordre : « tu me ramasses ce qui te parle ». Les fromages sont issus du lait des 140 chèvres de Sylvie et Thierry Gabriel. Les poissons d’eau douce viennent de la ferme piscicole de Gérald Faure, les poissons d’étang de la Dombes. Quant aux herbes, il suffit de se baisser pour les ramasser dans le parc du Domaine.

Destin

C’était écrit. Avec un oncle et un cousin cuisiner, une mère lyonnaise attachée à ses fourneaux, la configuration astrale d’Eric Jambon avait certainement une forme de casserole. Ses premières amours l’emmènent pourtant du côté de l’informatique puis du web. Et c’est avec cette carte qu’il fait la connaissance de Paul Bocuse. Missionné pour créer son site internet, une relation privilégiée s’installe entre les deux hommes. Passion du weekend, la cuisine finit par submerger Eric Jambon, au point qu’il annonce à M. Paul vouloir rejoindre sa brigade. « Viens quand tu veux, avec les ongles propres et les cheveux courts ».

« Ce qui devait être un vaccin définitif contre ce qui commençait à me ronger eu l’effet inverse. J’arrivais le premier et partais le dernier, j’ai dévoré tout ce que j’ai appris là-bas ». Dès lors, exit le clavier et place au piano. Après l’acquisition du Domaine des Séquoias en 2004, il aura fallu seulement 10 ans à ce chef atypique pour accrocher son étoile au firmament de la gastronomie française.

www.domaine-sequoias.com

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