Qui n’a pas rêvé de dévorer un club sandwich sans culpabilité ? C’est chose faite au bistrot du Domaine des Hauts de Loire. Le Dr Olivier Courtin-Clarins et le Chef doublement étoilé du Domaine, Rémy Giraud, nous régalent d’un Club sandwich ultra équilibré aux couleurs printanières.

Un pain au levain légèrement toasté, du saumon et des petits pois, voici le secret de ce sandwich « bien-être ». Le saumon, d’origine française, élevé en mer, est choisi pour sa richesse en protéines, vitamines (A, B et D), minéraux (calcium, magnésium, potassium, sélénium, zinc, cuivre, fer, phosphore) et acide gras polyinsaturés dont les oméga 3. Il est cuit, sans aucune matière grasse, à basse température (<45°C) pour sublimer son moelleux et préserver ses nutriments.

Il est ensuite découpé en tranches généreuses façon sashimi. Les petits pois du jardin, quant à eux, sont juste ébouillantés pour garder leur richesse en vitamines, nutriments et préserver leur belle couleur verte avant d’être mixés. Puis, une pointe d’huile de noisette (actif cher à Clarins) vient insuffler de la profondeur à cette purée 100% végétale et relève le goût sucré du petit pois. La purée trouve ensuite généreusement sa place sur le pain remplaçant la traditionnelle mayonnaise. Il suffit alors d’alterner les couches et le tour est joué. Pour accompagner ce Club printanier, quelques petites pousses de salades et des copeaux de légumes crus du potager (carottes et radis) amènent une belle quantité de fibres. Pour renforcer le goût végétal de cette assiette et assaisonner la salade, le Chef réalise une huile d’olive parfumée aux cosses de petits pois pour glisser un goût de pois cru à l’ensemble. Quelques graines de tournesol légèrement torréfiées terminent le dressage et ponctuent la dégustation de leur craquant irrésistible.

Mais que serait un Club sandwich sans une note sucrée pour conclure le repas !

Cédric Noel, le chef pâtissier du Domaine concocte un dessert très « healthy ». Une généreuse salade de fraises twistées par de petits cubes d’aloe vera que le Chef fait infuser sous vide avec des zestes de citron vert pour ramener du peps à ce dessert tout en fraicheur. Une quenelle de mousse de yaourt citronnée et un sorbet au thé noir Darjeeling accompagnent les fruits. Pour le craquant et la gourmandise, une tuile dentelle termine avec élégance le dressage de cette douceur acidulée. Un menu « bien-être » équilibré, coloré, parfumé où chaque saveur est ciselée pour une cuisine de senteurs, ode au printemps.

On sort de table heureux et rassasié !

Maison & Jardin Magazine