L’olive de table, sublimée par un procédé authentique. Elles s’exportent aujourd’hui dans de nombreux pays. Chez Olives Arnaud, le métier de confiseur est une affaire de famille depuis 1947. L’équipe transmet son amour du fruit et son savoir-faire précieux à travers des produits d’exception.
La filière oléicole, une fierté française
Picholines, Grossanes, Lucques, olives vertes cassées de la Vallée des Baux… Au fenouil sauvage, sels de Camargue au thym IGP de Provence, ou tapenade… Dans la famille Arnaud, pères et fils révèlent les subtilités aromatiques de l’olive de table. Et ce, depuis trois générations. Ces artisans de la filière oléicole ont tour à tour sublimé un produit phare du Sud de la France. Tels les garants d’un véritable savoir-faire reconnu dans le monde entier. Tout un pan du patrimoine culinaire français préservé depuis leur atelier, au cœur des Alpilles.
Confiseur d’olives, un métier de patience
Le travail de confiseur, c’est ôter l’amertume de l’olive tout en préservant les saveurs du fruit. Pour tenir le pari, Olives Arnaud travaille sur plusieurs axes : la texture, le parfum et l’arôme. Certaines olives noires doivent maturer en barrique dans leur jus pendant neuf mois. Puis s’aérer et sécher avant aromatisation (laurier, poivre concassé et huile d’olive vierge-extra). Une année est requise au total. Les olives vertes sont réservées en fermentation lente, entre 2 et 3 degrés, pour préserver les arômes. Passion et patience sont de rigueur. Pour que le fruit, non consommable en l’état, devienne une olive de table savoureuse.
Une relation privilégiée avec les producteurs d’olives
Près de 15 % des olives proviennent d’exploitations oléicoles locales (Bouches-du-Rhône et Gard essentiellement). Les autres, d’origine étrangère, sont de grande qualité : Empeltre d’Espagne, Taggiasca d’Italie, Chalkidiki de Grèce ou Beldi du Maroc… Chaque variété est sélectionnée sur place. L’équipe Arnaud, au gré des voyages, a acquis une solide connaissance des terroirs extérieurs. Le confiseur attache, par ailleurs, une grande importance aux liens qu’il tisse avec les producteurs d’olives.
L’olive de table, un atout culinaire d’exception
Des olives vertes légèrement amères dans une sauce à la tomate et citrons confits pour accompagner une daurade. Dans un cake ou en tapenade pour réaliser des cookies salés… Avec ses recettes, la famille Arnaud a de quoi nous inspirer !
Les olives aromatisées, tapenades, anchoïades, tomates confites, citrons confits, etc. sont fabriques sur place.
A Tarascon, l’entreprise possède un outil de production très performant. Associé aux méthodes authentiques du métier de confiseur, il sublime les saveurs du fruit. Grâce à cette forme d’artisanat industrialisé, L’équipe peut répondre à la demande internationale. Japon, USA, Mexique, Australie, Nouvelle-Zélande… Environ 60 % des olives Arnaud traversent les frontières hexagonales.
