La conserverie artisanale Azaïs-Polito défend la gastronomie sétoise, chevillée au corps depuis 1963. Un engagement qui donne l’eau à la bouche !
La plus ancienne conserverie de Méditerranée
Azaïs-Polito cultive la gastronomie sétoise d’excellence. Elle est la plus ancienne. C’est également la dernière conserverie artisanale de Sète et de Méditerranée. Elle a été fondée en 1963 par Georges Azaïs. C’est le fondateur de la criée de Sète. Il était associé à son beau-frère Jean Polito. Il était, à l’époque, fabricant de pâtes fraîches farcies.
Aujourd’hui, elle est dirigée par son fils, Jean-Claude Polito. Ce dernier est devenu Maître Artisan Conserveur. Il est, par ailleurs, reconnu par le Collège Culinaire de France.
La conserverie confectionne depuis bientôt soixante ans des spécialités sétoises et de Méditerranée. Elles sont restées scrupuleusement identiques depuis leurs créations. Véronique Britto, sa directrice commerciale, explique : « Les fondamentaux de la cuisine sétoise sont le produit de son histoire. Ils forgent son excellence. »
La ville a été fondée par d’anciens montagnards. Ces derniers ont adapté leur farce aux produits de la mer. Ensuite, ils l’ont croisée avec la sauce tomate apportée par les Italiens. Azaïs-Polito est une Entreprise du Patrimoine Vivant.
Gastronomie sétoise d’excellence : un poisson de roche, des moules et des encornets farcis à la sétoise, etc.
Pour porter la gastronomie sétoise d’excellence, Azaïs-Polito ne lésine pas sur les moyens. La Conserverie emploie 38 personnes. Elles disposent d’un savoir-faire unique. L’entreprise n’a recours à aucun colorant ni conservateur. Elle privilégie en outre les techniques de conservation de la « semi-conserve » à l’ancienne.
Ses spécialités : la soupe de poisson de roche. Cette dernière est cuisinée, comme le veut la tradition. Elle se compose de petits poissons de roche. Ils sont achetés depuis bientôt 60 ans sur les trois criées du golfe du Lion.
La rouille sétoise est un mélange de mayonnaise montée à la main. Elle intègre des œufs frais. Elle est associée au safran et au piment. D’autres saveurs sétoises forgent la réputation d’excellence de la conserverie. Par exemple : les moules et les encornets farcis à la sétoise, la brandade de morue, les rillettes de poissons de Méditerranée, la bouillabaisse. Le « pouffre » (poulpe) en parmentier » s’avère d’ailleurs une création unique.
La Conserverie utilise des matières premières issues de producteurs locaux : le vin picpoul de Pinet, les œufs de l’Hérault et les poissons achetés aux mêmes pêcheurs depuis six décennies. La Conserverie s’approvisionne à moins de 150 km.
Soupe de poisson de roche et rouille faite à la main
Ambassadrice de la gastronomie sétoise d’excellence, Azaïs-Polito partage son savoir-faire. La Conserverie ouvre ses portes aux curieux. Au cours d’une « visite militante », elle retrace l’histoire de la Conserverie. Elle n’a pas de boutique physique ni sur le web. Elle souhaite en effet rester fidèle à ses revendeurs locaux, aux épiceries fines et à ses distributeurs sur le web en France et à l’étranger.
