« L’air, la terre, le plant sont les fondements du vignoble » – Olivier de Serres
Ces trois éléments alliés à la vinification, conditionnent le vin, dans sa qualité, dans sa singularité. La connaissance de son élaboration et de son origine contribue à mieux le goûter, à dominer son évolution et à le saisir à son optimum.
Ce n’est pas au vin d’attirer l’attention, la véritable élégance est discrète.
Sans tomber dans la dégustation analytique, le vin sera tout d’abord regardé. On appréciera sa robe, donc sa teinte et l’intensité de cette teinte ; on contrôlera également sa limpidité ainsi que son éclat.
On humera le bouquet, après avoir agité délicatement le verre. L’agitation favorise l’exhalation des arômes. Les odeurs perçues constituent le deuxième nez du vin.
Après les yeux, après le nez, la bouche sera sollicitée…
On fera passer de l’air à travers le vin en bouche. La chaleur du corps alliée à cet air contribue au développement des arômes ; puis après avoir fait tourner le vin en bouche, on l’avalera. On restera attentif encore quelques instants, sensible à la longueur en bouche, c’est-à-dire la durée des perceptions agréables.
Qu’est-ce qu’un bon vin ? un vin rouge ? un vin blanc ? un vin rosé ? un vin gris ? un vin jaune ? un vin vert ? un vin sec, doux, moelleux, liquoreux ? un vin de paille ? un vin « mis sur lie » ? un vin tranquille ? un vin effervescent, mousseux, crémant, champagnisé ? un vin de primeur ? un vin de garde ? un vin d’assemblage ? un vin de coupage ? un vin doux naturel, vin de liqueur, un mistelle ? un ratafia ? un vin de table, de pays ?
Pour tirer la quintessence d’un vin, il faut le mettre en situation et ne lui demander que ce qu’il peut donner et tout ce qui l’entoure : les convives, la dégustation, le vocabulaire, les verres, le cadre, le décor, la cave, le maniement de la bouteille, le thermomètre, refroidir, chambrer, quand déboucher, décanter, le panier verseur, le choix des vins, la succession des vins…
On oppose souvent le vin fin au vin ordinaire, ou au vin de table. Un vin fin rassemble un faisceau de qualités qui le distinguent du vin ordinaire. La frontière entre ces deux catégories est souple, imprécise, c’est plus une page qu’un trait.
Le vin fin se signale par la juxtaposition harmonieuse d’un certain nombre d’éléments constitutifs obligatoires ; ce sera pour les rouges l’alcool, l’acidité et les tanins, pour les blancs l’alcool et l’acidité.
Ces éléments constituent le squelette, la charpente, la structure nécessaire, mais insuffisante. Certains petits millésimes sont presque réduits à cette insuffisance.
La chair, la rondeur, ainsi que les bouquets et arômes habilleront ces structures. L’harmonie, c’est-à-dire la juste proportion des divers composants, est le caractère d’un vin réussi.
Un grand vin sera évidemment réussi, mais, en plus, devra être soit riche et complexe, soit ample et puissant ; lorsqu’il sera l’un et l’autre, riche, complexe, ample et puissant, soutenu par une construction exemplaire, alors… nous nous trouverons en face d’un vin parfait !
Reste le choix de la bouteille. Celle-ci pour être appréciée doit être en situation. On réservera les bonnes bouteilles aux véritables occasions et à l’émotion du moment. Puis, on tiendra compte pour les autres vins, de la saison, de l’heure et des mets.
Rien dans tout cela est immuable ; les goûts de chacun peuvent nuancer les principes.
Déguster du vin, c’est plus qu’une tradition, c’est un art !
